Βλαβερή η ακρυλαμίδη στις τροφές που ψήνονται σε υψηλές θερμοκρασίες

Γράφει η Σουζάνα Ριζγκάλα,

διαιτολόγος-διατροφολόγος

Σας έχει τύχει να μαλώσετε για το ποιος θα πάρει τις τραγανές γωνίες μίας πίτας ή θέλετε οι τηγανιτές πατάτες να ναι πιο σκούρες; Εγώ παραδέχομαι ότι μόλις τα μακαρόνια έβραζαν τα ξανά έβαζα στο φούρνο για να ψηθούν και έτρωγα την πάνω στρώση η οποία είχε γίνει σκληρή και σκούρα και μετά ξαναέψηνα τα μακαρόνια για να γίνει και η επόμενη στρώση το ίδιο. Αυτό δεν ισχύει πια, γιατί;

Στο Ινστιτούτο Καρολίνσκα της Σουηδίας ανακοίνωσαν επιστήμονες ότι σε αμυλούχα τρόφιμα που θερμαίνονταν σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες των 150 βαθμών Κελσίου σχηματίζονταν μια ουσία: η ακρυλαμίδη και μάλιστα όσο υψηλότερη ήταν η θερμοκρασία τόσο μεγαλύτερη η ποσότητα της.

Έτσι στα αμυλούχα τρόφιμα που τηγανίζονται ή ψήνονται σε μεγάλες θερμοκρασίες όπως στις τηγανιτές πατάτες, ψητές πατάτες, φρυγανιές, κέικ, ψωμί, τσιπς, κριτσίνια, κράκερς κ.α. σχηματίζεται μία ουσία που λέγεται ακρυλαμίδη, η οποία θεωρείται ύποπτη για καρκινογένεση η οποία δεν υπάρχει στα τρόφιμα, αλλά σχηματίζεται όταν τα αμυλούχα τρόφιμα εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (World Health Organization, WHO) αναφέρει ότι:

«Το ακρυλαμίδιο ανήκει σε μια κατηγορία χημικών ουσιών, οι οποίες θεωρούνται ότι δεν έχουν αναγνωρισμένο κατώφλι πρόσληψης για την πρόκληση επιδράσεων στην υγεία. Αυτό σημαίνει ότι ακόμα και πολύ μικρές συγκεντρώσεις επισύρουν πολύ μικρό κίνδυνο, αλλά όχι μηδενικό».

Αυτός είναι ένας λόγος παραπάνω για να προσέχουμε την διατροφή μας και να γνωρίσουμε την μεσογειακή διατροφή που δεν συστήνει τηγανητά και επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά αν δεν είστε άτομα που προσέχουν τη διατροφή τους τότε μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα της σχηματιζόμενης ακρυλαμίδης στα τρόφιμα όπως:

τηγανίζοντας τις πατάτες μέχρι να πάρουν το χρυσαφί χρώμα και καθόλου καφέ

μειώνοντας την κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων και σνακ

δεν τρώμε το σκληρό, το πιο καμένο ή σκούρο κομμάτι από το κέικ, ψωμί, πίτσα, πίτες κ.α.

δεν ψήνουμε το τοστ μέχρι να πάρει καστανό χρώμα

τρώτε φρούτα και λαχανικά εποχής, αφού οι φυτικές ίνες βοηθούν στην αποτοξίνωση του οργανισμού

Οι βραστές και οι μαγειρεμένες σε ατμό τροφές είναι πιο υγιεινές και δεν δημιουργούν ακρυκλαμίδη. Όταν λέμε βραστές δεν εννοούμε μόνο  πατάτα βραστή σε νερό, αλλά μπορείτε να βάλετε μπαχαρικά και σάλτσα, καρότο και πράσινο κρεμμύδι και να γίνει ένα νοστιμότατο γεύμα. Αλλάξτε λίγο τον τρόπο που βλέπετε κάποια πράγματα. Έχουμε συνηθίσει να πιστεύουμε ότι τα τηγανιτά είναι πιο νόστιμα και τα βραστά και σε ατμό τρόφιμα είναι άνοστα και σχετίζονται με αυστηρές δίαιτες. Για όποιον δεν έχει γνωρίσει και κατανοήσει την μεσογειακή διατροφή. Κάποιος που την αγαπάει μόλις θα ακούσει βραστό μπρόκολο θα φανταστεί ένα ολόκληρο γεύμα με μπρόκολο, σάλτσα ντομάτας, καλαμπόκι, πράσινο κρεμμύδι και διάφορα μπαχαρικά και σαν συνοδευτικό ένα πιλάφι. Γνωρίστε και αγαπήστε τη μεσογειακή διατροφή γιατί καλυτερεύει τη ζωή μας.